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Backen mit STIR®- für schlaue Bäcker
Was ist Backen mit STIR®?
Das Backen mit STIR® ist eine Backtechnologie, die die Vorzüge der Infrarotwärme des Steinbackofens mit der besseren Handhabbarkeit und Steuerbarkeit moderner Backöfen bzw. Backlinien miteinander verbindet. Es beruht auf einer speziellen keramischen Beschichtung im Inneren der Backkammer, die dazu führt, dass mehr Infrarotwärme und weniger Konvektion am Backprozess beteiligt sind. Die Infrarotwärme dringt schneller zum Kern des Backgutes vor, was zu einer schnelleren Stärkeverkleisterung und zur Bildung einer feinen, elastischen Krume führt. Dadurch wird der Backprozess nicht nur beschleunigt, sondern es bleibt mehr Feuchte im Gebäck. STIR®-gebackene Produkte haben damit eine natürliche Feuchte, und ihre Frische bleibt länger erhalten.
Entwicklung des STIR®-Backens
- Entwicklung des STIR®-Backens seit 1998, damals erste Prototypen, aber noch keine Serienproduktion von Backöfen.
- Die Fa. IBT.InfraBioTech GmbH wird im Jahr 2000 gegründet und arbeitet weiter an Lösungen zum STIR®-Backen.
- Erster Partner des Backofenbaus von IBT ist die Fa. Wachtel; die ersten STIR®-Backöfen werden im Jahre 2003 auf der IBA präsentiert. Wachtel erhält dafür die Auszeichnung mit der IBA-Trophy.
- Wachtel verkauft seitdem mehrere hundert STIR®-Backöfen an Handwerksbäcker; deutschlandweit und zunehmend auch ins Ausland.
- Im Jahre 2004 entwickelt IBT mit einem weiteren Partner, der tschechischen Firma J4, Tunnelöfen mit STIR®-Technologie. Diese Tunnelöfen werden bisher in verschiedene europäische Länder exportiert.
- Seit 2005 arbeitet IBT mit einem 3. Partner des Backofenbaus, der Fa. Wiesheu zusammen. Wiesheu präsentiert seine STIR®-Ladenbacköfen z.B. auf der IBA 2006 und anderen Backmessen. Der Einsatz der Öfen erfolgt bisher vorwiegend in Deutschland.
Backen mit STIR®: Wie sehen es die Handwerksbäcker?
Es gibt schon einige hundert Bäcker in Deutschland und inzwischen auch in anderen europäischen Ländern, die mit STIR® backen. Trotzdem ist die neue Backtechnik und -technologie noch nicht genug bekannt; viele Bäcker wissen, dass es STIR®-Herdöfen und Ladenbacköfen gibt, haben aber wenig konkrete Vorstellungen darüber, welchen Nutzen es für sie selbst bringen kann.
Anders die Bäckermeister, die schon Erfahrung mit STIR® haben:
Betriebswirtschaftliche Berechnungen, die in Zusammenarbeit mit dem Bäckermeister Ermer aus Bernsdorf erstellt wurden, weisen nach, dass:
- ein Bäcker mit einem 5-Etagen 10 m² STIR®-Etagenofen im Durchschnitt jeden Tag 1 3/4 Stunde Backzeit einspart, das sind jährlich 490 Stunden.
- mit demselben Ofen unter denselben Bedingungen pro Jahr 11.245 kWh eingespart werden, das sind bei einem Energiepreis von 0,15 € je kWh immerhin 1686,75 € pro Jahr.
- die Kosteneinsparung an Mehl und Backzutaten durch geringere Ausbackverluste 2750,72 € pro Jahr beträgt.
Bezogen auf eine Nutzungsdauer des STIR®-Etagenofens von 15 Jahren beträgt die Gesamteinsparung
- 7350 h Arbeitszeit
- 66.562,05 € Material und Energie.
Es lohnt sich für den Handwerksbäcker auf jeden Fall, sich die STIR®-Vorteile mit einem etwas höheren Quadratmeter-Preis zu erkaufen. Außerdem hat ein 10 m² STIR®-Ofen dieselbe Kapazität wie 12 m²-Etagenofen ohne STIR®-Technik. Damit kann der Bäcker entweder seine Kapazität erweitern oder in eine Etage weniger investieren.
Bäckermeister und Betriebswirt Ronny Nestler in Geising/Erzgebirge hat diese Erkenntnisse bereits in die Praxis umgesetzt. Anstatt einen konventionellen 5-Etagen-Ofen anzuschaffen, investierte er in einen 4-Etagen- STIR®-Ofen. "Mit diesem Ofen backe ich z. B. das Roggenmischbrot in 45 anstatt wie üblich in 60 Minuten und bei den schweren Kuchensorten (z.B. Eierschecke, Schmandkuchen, Mohnkuchen usw.) hat sich die Backzeit fast halbiert. Durch dieses schnellere Backen konnte ich mir bei der Anschaffung des STIR®-Ofens einen Backherd sparen und spare ebenso Energie, da ich den Ofen eher ausschalten kann. Meine Kunden schätzen am STIR®-gebackenen Brot, dass es zwei Tage länger frisch hält als herkömmlich gebackenes Brot. Aber auch bei Brötchen und Kuchen macht sich die bessere Qualität in punkto Frische bemerkbar." /1/
Wie STIR®-tauglich sind Netzbandöfen für Großbäckereien?
Der erste gasgeheizte STIR®-Netzbandofen, 2005 in der Slowakei in Betrieb genommen, hatte 16 % STIR®-Radiatoren.
Seit 2007 halten Netzbandöfen mit STIR®-Technologie verstärkt Einzug in Großbäckereien der ehemaligen GUS-Staaten, z.B. in Russland und Weißrussland, aber auch in Moldawien.
Gerade in den Großstädten dieser genannten Länder wird ein wesentlicher Teil des Bedarfs an Brot und täglich benötigten Backwaren durch Großbäckereien abgedeckt. Eine territoriale Besonderheit in diesen Märkten ist das "Baton", ein 400 bis 600 g schweres Weißbrot aus Weizenmehl, das z.B. in russischen Haushalten zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch steht und meist alle 1 bis 2 Tage frisch gekauft wird.
Batone lassen sich in Netzbandöfen mit STIR®-Technologie besonders gut backen, weil gerade beim kontinuierlichen Backprozess gleichartiger Produkte die technologischen Vorteile des STIR®-Backens besonders effektiv zum Tragen kommen.
In der russischen Stadt Lipetzk wurde 2007 eine Backlinie mit STIR®-Technologie in Betrieb genommen. Kapazität der fast 27 Meter langen Anlage: bis zu 1,3 Tonnen pro Stunde.
Josef Mazl, Geschäftsführer der Firma J4, die diese STIR®-Backlinie in Lipetzk errichtet hat, berichtet: "Es wurde eine Verkürzung der Backzeit um 17 % erreicht. Ein weiterer, nicht unerheblicher Vorteil besteht darin, dass die mit STIR® gebackenen Batone länger frisch halten als herkömmlich gebackene. Durch die Senkung der Backverluste um etwa 2 % können die Kosten für den Materialeinsatz, Mehl und Backzutaten, gesenkt werden. Das verbessert die Ökonomie des Backverfahrens wesentlich. Der Senkung der Energiekosten um 6 % wird unter den aktuellen Energiepreisen in Russland momentan noch keine so große Bedeutung beigemessen."
Da jedoch das Ministerium für Wirtschaftsentwicklung und Handel Russlands eine drastische Erhöhung der Strom- und Energiepreise um 25 bis 30 Prozent von 2011 - 2015 angekündigt hat, wird dieser Kostensenkungs-Faktor zukünftig an Einfluss gewinnen.
Die Einfahrphase der STIR®-Backlinie in Lipetzk zeigt, dass sich das Bedienpersonal erst auf den STIR®-Backprozess einstellen muss, um die vorzügliche Qualität der Batone, sowie die optimale Farbe und glänzende Kruste zu erhalten. Die Einweisung des Personals durch die Techniker von J4 ist auch später für eine gleich bleibende Qualität der Backwaren besonders wichtig.
In Weißrussland sind inzwischen 6 Backlinien mit STIR®-Technologie in Betrieb, zum Backen von Batonen, Roggenmischbrot und Kastenbrot.
Die Generaldirektorin des Backwarenkombinates "Gomelchleboprom", Natalja Wiktorowna Weromejewa, steht vor der Aufgabe, in verschiedenen Kombinatsbetrieben veraltete Backlinien abzulösen und durch moderne, effektivere Linien zu ersetzen. "In Weißrussland investiert der Staat in die Modernisierung der Brotindustrie; bis 2010 stehen schon Investitionsprogramme fest. Laut Direktive Nr. 3 müssen diese Investitionen effektiv sein, zur Kostenminimierung und insbesondere zur Einsparung von Energie beitragen. Die Brotpreise in Weißrussland sollen verträglich bleiben." Eine Delegation aus Weißrussland hatte sich auf der iba 2006 in München am Stand von J4 genauestens über das industrielle Backen mit STIR®-Netzbandöfen informiert. Einige Zeit später konnten sich Frau Weromejewa und Fachleute des Kombinates den Einsatz eines STIR®-Netzbandofens von J4 unter Praxisbedingungen in der slowakischen Großbäckerei in Lucinec anschauen. Das gab den Ausschlag für die Investitionsentscheidung.
Die Entscheidung, mit Hilfe der STIR®-Technologie produktiver und mit höherer Qualität und Frische zu backen, hat sich als richtig erwiesen. "Gomelchleboprom" als Backwarenkombinat der staatlich gelenkten Brotindustrie in Weißrussland kann damit seiner besonderen Verantwortung für die Versorgung der Bevölkerung noch besser gerecht werden.
STIR®-Netzbandöfen sind überall gefragt, wo große Mengen gleichartiger Backwaren hergestellt werden und wo man trotz der Großproduktion unter industriellen Bedingungen bei wachsendem Kostendruck auf Qualität und Frische nicht verzichten will.
Was sagen Lebensmittelchemiker zu STIR®- Produkten?
In Zusammenarbeit mit der TU Dresden, Fachbereich Lebensmittelchemie wurden Untersuchungen an Vollkornprodukten durchgeführt./2/ Untersucht wurden Vollkornkekse und Vollkornbrote, gebacken unter folgenden Bedingungen:
- Herdofen klassich
- Herdofen mit STIR®
- STIR®-Netzbandofen
Bei STIR®-gebackenen Vollkornkeksen war das Aussehen, insbesondere die leuchtend goldbraune Farbe, deutlich besser als bei klassisch gebackenen Keksen. Ein weiterer Vorteil der STIR®-gebackenen Vollkornkekse bestand im frischeren Geschmack aufgrund der größeren Feuchte sowie einem angenehmeren Kaugefühl.
Der Acrylamidgehalt bei STIR®-gebackenen Vollkornkeksen ist niedriger, der Gehalt an Vitamin B1 höher als bei klassisch gebackenen:Herdofen klassisch Herdofen mit STIR® STIR®-Netzbandofen Acrylamid(?g / kg) 150 55 30 Vitamin B1(mg/100g) 0,10 0,14 0,15
Bei Vollkornbroten (Sauerteig, Nennmasse 1 kg) wurden die Parameter Acrylamid, 3-MCPD und Vitamin B1 nach dem Backen im klassischen Herdofen und im STIR®-Herdofen vergleichend analysiert. Es ist zu erkennen, dass die STIR®-gebackenen Brote weniger schädliche Stoffe, aber mehr Vitamin B1 enthalten.
Herdofen klassisch Herdofen mit STIR® Acrylamid (?g / kg) 75 70 3-MPCD (?g / kg) 50 15 Vitamin B1(mg/100g) 0,17 0,19
Neben den lebensmittelchemischen Untersuchungen wurden beim Backen der Vollkornkekse u. a. folgende Parameter des Backprozesses verglichen: Herdofen klassisch Herdofen mit STIR® STIR®-Netzbandofen Backzeit (min) 15,1 7 3,61 Energieaufwand (Wh/kg) 310 216 130 Backverluste (%) 14,0 11,0 9,3
Damit wurden Aussagen über Zeit- und Energieeinsparungen sowie Senkung von Backverlusten aus der Praxis der Handwerksbäcker, aber auch der Nutzer von Netzbandöfen eindrucksvoll bestätigt.
Ausblick - weitere Entwicklung des STIR®- Backens
Die Technologie des STIR®-Backens entwickelt sich sowohl auf dem Gebiet der Netzbandöfen für Großbäckereien als auch der Etagenöfen für Handwerksbäcker weiter.
Eine interessante Anwendung ist das Backen von Pizza; hier kommen sowohl die Kriterien der Zeit- und Energieeinsparung als auch die bessere Qualität und größere Frische der Pizzen besonders zum Tragen. Eine erste Pizza-Backlinie wurde bei einem bedeutenden europäischen Pizza-Hersteller bereits auf STIR® umgerüstet, weitere sind in Vorbereitung.
Für den Einsatz von STIR®-Netzbandöfen laufen außerdem Vorbereitungen auf einen weiteren interessanten Markt: Die STIR® - Technologie ist u. a. für das Backen von arabischem Brot ebenso gut geeignet. Aufgrund seiner Konsistenz, Form und Größe eignet es sich hervorragend für das STIR® - Backen im Netzbandofen. Versuche in einem mit STIR®-Technik ausgerüsteten Netzbandofen sind in naher Zukunft geplant.
Beim Backofenbau hat die Zusammenarbeit mit weiteren Partnern bereits begonnen und: die Zahl der Backofen- und Backlinienhersteller, die STIR® in ihrem Programm haben, wird in Zukunft weiter steigen. Damit wird das Backen mit STIR® eine spürbare Bewegung hin zu einer anerkannten, wirtschaftlich vorteilhaften und sehr zukunftsträchtigen Technologie.
Quellenangaben
/1/ 12/2007 IBT, Infoheft - STIR-Etagenofen - der Goldesel für Handwerksbäcker
/2/ 04/2006 Brot + Backwaren Prof. Dr. Karl Speer Backen von Vollkornprodukten
Dr. Peter John mit STIR
Backen mit STIR®- für schlaue Bäcker
Was ist Backen mit STIR®?
Das Backen mit STIR® ist eine Backtechnologie, die die Vorzüge der Infrarotwärme des Steinbackofens mit der besseren Handhabbarkeit und Steuerbarkeit moderner Backöfen bzw. Backlinien miteinander verbindet. Es beruht auf einer speziellen keramischen Beschichtung im Inneren der Backkammer, die dazu führt, dass mehr Infrarotwärme und weniger Konvektion am Backprozess beteiligt sind. Die Infrarotwärme dringt schneller zum Kern des Backgutes vor, was zu einer schnelleren Stärkeverkleisterung und zur Bildung einer feinen, elastischen Krume führt. Dadurch wird der Backprozess nicht nur beschleunigt, sondern es bleibt mehr Feuchte im Gebäck. STIR®-gebackene Produkte haben damit eine natürliche Feuchte, und ihre Frische bleibt länger erhalten.
Entwicklung des STIR®-Backens
- Entwicklung des STIR®-Backens seit 1998, damals erste Prototypen, aber noch keine Serienproduktion von Backöfen.
- Die Fa. IBT.InfraBioTech GmbH wird im Jahr 2000 gegründet und arbeitet weiter an Lösungen zum STIR®-Backen.
- Erster Partner des Backofenbaus von IBT ist die Fa. Wachtel; die ersten STIR®-Backöfen werden im Jahre 2003 auf der IBA präsentiert. Wachtel erhält dafür die Auszeichnung mit der IBA-Trophy.
- Wachtel verkauft seitdem mehrere hundert STIR®-Backöfen an Handwerksbäcker; deutschlandweit und zunehmend auch ins Ausland.
- Im Jahre 2004 entwickelt IBT mit einem weiteren Partner, der tschechischen Firma J4, Tunnelöfen mit STIR®-Technologie. Diese Tunnelöfen werden bisher in verschiedene europäische Länder exportiert.
- Seit 2005 arbeitet IBT mit einem 3. Partner des Backofenbaus, der Fa. Wiesheu zusammen. Wiesheu präsentiert seine STIR®-Ladenbacköfen z.B. auf der IBA 2006 und anderen Backmessen. Der Einsatz der Öfen erfolgt bisher vorwiegend in Deutschland.
Backen mit STIR®: Wie sehen es die Handwerksbäcker?
Es gibt schon einige hundert Bäcker in Deutschland und inzwischen auch in anderen europäischen Ländern, die mit STIR® backen. Trotzdem ist die neue Backtechnik und -technologie noch nicht genug bekannt; viele Bäcker wissen, dass es STIR®-Herdöfen und Ladenbacköfen gibt, haben aber wenig konkrete Vorstellungen darüber, welchen Nutzen es für sie selbst bringen kann.
Anders die Bäckermeister, die schon Erfahrung mit STIR® haben:
Betriebswirtschaftliche Berechnungen, die in Zusammenarbeit mit dem Bäckermeister Ermer aus Bernsdorf erstellt wurden, weisen nach, dass:
- ein Bäcker mit einem 5-Etagen 10 m² STIR®-Etagenofen im Durchschnitt jeden Tag 1 3/4 Stunde Backzeit einspart, das sind jährlich 490 Stunden.
- mit demselben Ofen unter denselben Bedingungen pro Jahr 11.245 kWh eingespart werden, das sind bei einem Energiepreis von 0,15 € je kWh immerhin 1686,75 € pro Jahr.
- die Kosteneinsparung an Mehl und Backzutaten durch geringere Ausbackverluste 2750,72 € pro Jahr beträgt.
Bezogen auf eine Nutzungsdauer des STIR®-Etagenofens von 15 Jahren beträgt die Gesamteinsparung
- 7350 h Arbeitszeit
- 66.562,05 € Material und Energie.
Es lohnt sich für den Handwerksbäcker auf jeden Fall, sich die STIR®-Vorteile mit einem etwas höheren Quadratmeter-Preis zu erkaufen. Außerdem hat ein 10 m² STIR®-Ofen dieselbe Kapazität wie 12 m²-Etagenofen ohne STIR®-Technik. Damit kann der Bäcker entweder seine Kapazität erweitern oder in eine Etage weniger investieren.
Bäckermeister und Betriebswirt Ronny Nestler in Geising/Erzgebirge hat diese Erkenntnisse bereits in die Praxis umgesetzt. Anstatt einen konventionellen 5-Etagen-Ofen anzuschaffen, investierte er in einen 4-Etagen- STIR®-Ofen. "Mit diesem Ofen backe ich z. B. das Roggenmischbrot in 45 anstatt wie üblich in 60 Minuten und bei den schweren Kuchensorten (z.B. Eierschecke, Schmandkuchen, Mohnkuchen usw.) hat sich die Backzeit fast halbiert. Durch dieses schnellere Backen konnte ich mir bei der Anschaffung des STIR®-Ofens einen Backherd sparen und spare ebenso Energie, da ich den Ofen eher ausschalten kann. Meine Kunden schätzen am STIR®-gebackenen Brot, dass es zwei Tage länger frisch hält als herkömmlich gebackenes Brot. Aber auch bei Brötchen und Kuchen macht sich die bessere Qualität in punkto Frische bemerkbar." /1/
Wie STIR®-tauglich sind Netzbandöfen für Großbäckereien?
Der erste gasgeheizte STIR®-Netzbandofen, 2005 in der Slowakei in Betrieb genommen, hatte 16 % STIR®-Radiatoren.
Seit 2007 halten Netzbandöfen mit STIR®-Technologie verstärkt Einzug in Großbäckereien der ehemaligen GUS-Staaten, z.B. in Russland und Weißrussland, aber auch in Moldawien.
Gerade in den Großstädten dieser genannten Länder wird ein wesentlicher Teil des Bedarfs an Brot und täglich benötigten Backwaren durch Großbäckereien abgedeckt. Eine territoriale Besonderheit in diesen Märkten ist das "Baton", ein 400 bis 600 g schweres Weißbrot aus Weizenmehl, das z.B. in russischen Haushalten zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch steht und meist alle 1 bis 2 Tage frisch gekauft wird.
Batone lassen sich in Netzbandöfen mit STIR®-Technologie besonders gut backen, weil gerade beim kontinuierlichen Backprozess gleichartiger Produkte die technologischen Vorteile des STIR®-Backens besonders effektiv zum Tragen kommen.
In der russischen Stadt Lipetzk wurde 2007 eine Backlinie mit STIR®-Technologie in Betrieb genommen. Kapazität der fast 27 Meter langen Anlage: bis zu 1,3 Tonnen pro Stunde.
Josef Mazl, Geschäftsführer der Firma J4, die diese STIR®-Backlinie in Lipetzk errichtet hat, berichtet: "Es wurde eine Verkürzung der Backzeit um 17 % erreicht. Ein weiterer, nicht unerheblicher Vorteil besteht darin, dass die mit STIR® gebackenen Batone länger frisch halten als herkömmlich gebackene. Durch die Senkung der Backverluste um etwa 2 % können die Kosten für den Materialeinsatz, Mehl und Backzutaten, gesenkt werden. Das verbessert die Ökonomie des Backverfahrens wesentlich. Der Senkung der Energiekosten um 6 % wird unter den aktuellen Energiepreisen in Russland momentan noch keine so große Bedeutung beigemessen."
Da jedoch das Ministerium für Wirtschaftsentwicklung und Handel Russlands eine drastische Erhöhung der Strom- und Energiepreise um 25 bis 30 Prozent von 2011 - 2015 angekündigt hat, wird dieser Kostensenkungs-Faktor zukünftig an Einfluss gewinnen.
Die Einfahrphase der STIR®-Backlinie in Lipetzk zeigt, dass sich das Bedienpersonal erst auf den STIR®-Backprozess einstellen muss, um die vorzügliche Qualität der Batone, sowie die optimale Farbe und glänzende Kruste zu erhalten. Die Einweisung des Personals durch die Techniker von J4 ist auch später für eine gleich bleibende Qualität der Backwaren besonders wichtig.
In Weißrussland sind inzwischen 6 Backlinien mit STIR®-Technologie in Betrieb, zum Backen von Batonen, Roggenmischbrot und Kastenbrot.
Die Generaldirektorin des Backwarenkombinates "Gomelchleboprom", Natalja Wiktorowna Weromejewa, steht vor der Aufgabe, in verschiedenen Kombinatsbetrieben veraltete Backlinien abzulösen und durch moderne, effektivere Linien zu ersetzen. "In Weißrussland investiert der Staat in die Modernisierung der Brotindustrie; bis 2010 stehen schon Investitionsprogramme fest. Laut Direktive Nr. 3 müssen diese Investitionen effektiv sein, zur Kostenminimierung und insbesondere zur Einsparung von Energie beitragen. Die Brotpreise in Weißrussland sollen verträglich bleiben." Eine Delegation aus Weißrussland hatte sich auf der iba 2006 in München am Stand von J4 genauestens über das industrielle Backen mit STIR®-Netzbandöfen informiert. Einige Zeit später konnten sich Frau Weromejewa und Fachleute des Kombinates den Einsatz eines STIR®-Netzbandofens von J4 unter Praxisbedingungen in der slowakischen Großbäckerei in Lucinec anschauen. Das gab den Ausschlag für die Investitionsentscheidung.
Die Entscheidung, mit Hilfe der STIR®-Technologie produktiver und mit höherer Qualität und Frische zu backen, hat sich als richtig erwiesen. "Gomelchleboprom" als Backwarenkombinat der staatlich gelenkten Brotindustrie in Weißrussland kann damit seiner besonderen Verantwortung für die Versorgung der Bevölkerung noch besser gerecht werden.
STIR®-Netzbandöfen sind überall gefragt, wo große Mengen gleichartiger Backwaren hergestellt werden und wo man trotz der Großproduktion unter industriellen Bedingungen bei wachsendem Kostendruck auf Qualität und Frische nicht verzichten will.
Was sagen Lebensmittelchemiker zu STIR®- Produkten?
In Zusammenarbeit mit der TU Dresden, Fachbereich Lebensmittelchemie wurden Untersuchungen an Vollkornprodukten durchgeführt./2/ Untersucht wurden Vollkornkekse und Vollkornbrote, gebacken unter folgenden Bedingungen:
- Herdofen klassich
- Herdofen mit STIR®
- STIR®-Netzbandofen
Bei STIR®-gebackenen Vollkornkeksen war das Aussehen, insbesondere die leuchtend goldbraune Farbe, deutlich besser als bei klassisch gebackenen Keksen. Ein weiterer Vorteil der STIR®-gebackenen Vollkornkekse bestand im frischeren Geschmack aufgrund der größeren Feuchte sowie einem angenehmeren Kaugefühl.
Der Acrylamidgehalt bei STIR®-gebackenen Vollkornkeksen ist niedriger, der Gehalt an Vitamin B1 höher als bei klassisch gebackenen:Herdofen klassisch Herdofen mit STIR® STIR®-Netzbandofen Acrylamid(?g / kg) 150 55 30 Vitamin B1(mg/100g) 0,10 0,14 0,15
Bei Vollkornbroten (Sauerteig, Nennmasse 1 kg) wurden die Parameter Acrylamid, 3-MCPD und Vitamin B1 nach dem Backen im klassischen Herdofen und im STIR®-Herdofen vergleichend analysiert. Es ist zu erkennen, dass die STIR®-gebackenen Brote weniger schädliche Stoffe, aber mehr Vitamin B1 enthalten.
Herdofen klassisch Herdofen mit STIR® Acrylamid (?g / kg) 75 70 3-MPCD (?g / kg) 50 15 Vitamin B1(mg/100g) 0,17 0,19
Neben den lebensmittelchemischen Untersuchungen wurden beim Backen der Vollkornkekse u. a. folgende Parameter des Backprozesses verglichen: Herdofen klassisch Herdofen mit STIR® STIR®-Netzbandofen Backzeit (min) 15,1 7 3,61 Energieaufwand (Wh/kg) 310 216 130 Backverluste (%) 14,0 11,0 9,3
Damit wurden Aussagen über Zeit- und Energieeinsparungen sowie Senkung von Backverlusten aus der Praxis der Handwerksbäcker, aber auch der Nutzer von Netzbandöfen eindrucksvoll bestätigt.
Ausblick - weitere Entwicklung des STIR®- Backens
Die Technologie des STIR®-Backens entwickelt sich sowohl auf dem Gebiet der Netzbandöfen für Großbäckereien als auch der Etagenöfen für Handwerksbäcker weiter.
Eine interessante Anwendung ist das Backen von Pizza; hier kommen sowohl die Kriterien der Zeit- und Energieeinsparung als auch die bessere Qualität und größere Frische der Pizzen besonders zum Tragen. Eine erste Pizza-Backlinie wurde bei einem bedeutenden europäischen Pizza-Hersteller bereits auf STIR® umgerüstet, weitere sind in Vorbereitung.
Für den Einsatz von STIR®-Netzbandöfen laufen außerdem Vorbereitungen auf einen weiteren interessanten Markt: Die STIR® - Technologie ist u. a. für das Backen von arabischem Brot ebenso gut geeignet. Aufgrund seiner Konsistenz, Form und Größe eignet es sich hervorragend für das STIR® - Backen im Netzbandofen. Versuche in einem mit STIR®-Technik ausgerüsteten Netzbandofen sind in naher Zukunft geplant.
Beim Backofenbau hat die Zusammenarbeit mit weiteren Partnern bereits begonnen und: die Zahl der Backofen- und Backlinienhersteller, die STIR® in ihrem Programm haben, wird in Zukunft weiter steigen. Damit wird das Backen mit STIR® eine spürbare Bewegung hin zu einer anerkannten, wirtschaftlich vorteilhaften und sehr zukunftsträchtigen Technologie.
Quellenangaben
/1/ 12/2007 IBT, Infoheft - STIR-Etagenofen - der Goldesel für Handwerksbäcker
/2/ 04/2006 Brot + Backwaren Prof. Dr. Karl Speer Backen von Vollkornprodukten
Dr. Peter John mit STIR
